JEF HEEFT ZIJN SCHAAPJES ALLANG OP HET DROGE

Er zijn heel veel redenen om vaker naar Texel te gaan, de belangrijkste is toch wel Bij Jef, het enige sterrenrestaurant op de Wadden-eilanden. ‘Waarom eten we Japanse Wagyu terwijl we in Nederland Texels zuiglam hebben? Eerlijker en delicater vlees bestaat er niet.’

Noem tien sterrenzaken in Nederland. Wedden dat Bij Jef er niet tussen staat? Je denkt er niet aan. Niet meteen althans. En dat heeft alles met de ligging te maken. Texel klinkt als ver. ‘Wat is ver? Binnen twintig minuten ben je met de boot op Texel, en vanaf de boot in vijf minuten in Den Hoorn. In de binnenstad van Amsterdam ben je langer bezig om ergens te komen.’

Geen kuddedier
Tegenover ons zit sterrenchef Jef Schuur. Als jochie van vijf verhuisde hij met zijn moeder van Anna Paulowna naar Texel. Zij hertrouwde met een Texelaar, en die man, bonusvader Thijs, is hij eeuwig dankbaar. ‘Hij heeft mij de rijkdom en schatten van het eiland leren kennen en waarderen.’ 

Texel benauwt hem allerminst. ‘Ik stap liever de auto in om de drukte op te zoeken dan dat ik de auto instap om de rust op te zoeken. In de stad heb ik geen ruimte om mezelf te zijn, moet je meedoen met de meute. Ik ben geen kuddedier, ik laat me liever niet beïnvloeden door anderen.’

Uit de hand gelopen 
Die eigen down-to-earth-stijl heeft hem ver gebracht. Bij Jef begon in 1996, in de culinaire woestijn die Texel destijds nog was, als ‘een heel eenvoudige brasserie’ in Den Burg. ‘Dat is een beetje uit de hand gelopen’, geint hij over de ster die hij in 2009 voor de eerste keer kreeg toebedeeld van de autobanden-inspecteurs en daarna mocht blijven dragen. 

Bijna onopgemerkt is Bij Jef in Lekker 500 opgeklommen naar plek 12. Jefs echtgenote Nadine is in 2023 door Michelin uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar. Wie weet het? De collega’s, maar verder? 

‘Ik houd niet van roeptoeteren. Het past niet bij mij om te leuren. Als je bij ons komt eten, zul je weten dat je bent geweest. Maar ik ga je dat niet vooraf vertellen.’ Als hij aan tafel een gerecht toelicht, praat hij over zijn bescheiden bijdrage. Ondertussen heeft hij zijn schaapjes allang op het droge.

Nederland in het klein
Texel is Nederland in het klein, vindt hij: ‘Heide, bos, strand, duinen, polder… het is er allemaal. Je kunt er zwemmen, vliegeren, fietsen, schaatsen, je kop leegmaken.’ 

Er zijn topchefs die zich niet op glad ijs wagen. Uit angst voor botbreuken. ‘Overal kan wat gebeuren, toch? Ik bind de ijzers er gerust onder.’

Hij wordt weleens neergezet als een activistische chef die het wad vereert. Dat beeld klopt niet helemaal. ‘Ik laat me niet beperken door het eiland. Ik laat me sowieso niet begrenzen. In niets. Een paar jaar geleden heb ik op verzoek een geheel veganistisch diner gekookt met uitsluitend producten uit de Benelux. Dat was een hel. Je komt zoveel tekort. Olijfolie, specerijen. Doe ik nooit meer.’

Trouw aan leveranciers
Hij kookt zoveel mogelijk met producten van het wad en uit eigen tuin, maar niet uitsluitend. ‘In de Waddenzee zit te weinig vis. Die haal ik uit de Noordzee. Ik ben bovendien heel trouw aan mijn leveranciers. Ik heb er een aantal op het vasteland omdat ik die al had in de tijd dat die producten nog niet op Texel verkrijgbaar waren of geproduceerd werden. Of je moet me teleurstellen door niet of te laat te leveren en met matige kwaliteit. Maar zolang dat niet het geval is, stap ik niet over.’

Volop gras
Die eigen tuin is niet zomaar een tuin, het is een biologische moestuin die verspreid over twee locaties 7.000 vierkante meter beslaat. ‘Dat doe je er niet even bij. Ik heb een apart team dat de tuin onderhoudt. Drie man sterk. En dan nog moet er weleens iemand uit de keuken bijspringen in de tuin.’ 

Of hij over de grootste restauranttuin van Nederland beschikt? ‘Edwin Vinke heeft in het Zeeuwse Hoofdplaat een behoorlijke lap tuin, en Hans van Wolde is in Reijmerstok ook lekker bezig. Verder kan ik geen chef opnoemen met een tuin van dergelijke omvang.’

Texel is jaarrond de moeite waard, maar deze maanden, voor de fijnproever, extra interessant. ‘Huur een fiets en ga morgen even langs De Waddel, de schapenboerderij van Jan-Willem Bakker’, tipt hij. ‘De lammetjes komen er nu allemaal uitgehuppeld.’ 

Nu is half maart, het moment dat we Jef Schuur spreken. Het superdelicate zuiglam is vanaf eind mei verkrijgbaar. ‘Het is al eerder verkrijgbaar, maar dat is gefokt vlees. Het verschil tussen natural en gefokt, dat proef je niet echt. Je proeft wel of de lammetjes kort of lang buiten zijn geweest, of ze wel of weinig vers gras hebben gegeten. Afgelopen winter hebben we weinig kou gekend. We hadden al vroeg volop gras. Dit seizoen is veelbelovend.’

Kloothannesen
Hij gaat gefokt vlees niet uit de weg. ‘Het seizoen is anders wel heel kort.’ Maar hij heeft liever natural. ‘We moeten niet te veel gaan kloothannesen met de levenscyclus van schapen. Ooien en rammen zien elkaar tien, elf maanden van het jaar niet staan in de wei, de bronsttijd is van korte duur. Dat moet je respecteren.’ 

Wat je van hem kunt verwachten? Rosé gebraden lamsrug met morilles, witte asperges, krokantjes van boekweit, een schuim van knoflook en een lamsjus met fijngehakte haricots verts, peterselie, kervel en bieslook. 

Schapenvlees negeert hij inmiddels niet meer. ‘Jan-Willem stond er vorig jaar op dat ik zijn verse worst van schaap proefde. Ik had daar weinig trek in. Schapenvlees is mij veel te penetrant. Ik liet me uiteindelijk overhalen. 

Die worst was zó gruwelijk lekker dat ik er een hapje van heb gemaakt. Serveren we zo nu en dan voor het hoofdgerecht.’

Vierdubbeldoelschaap
Er was een tijd dat Texel meer schapen telde dan inwoners. ‘Sinds een jaar of twee zijn er meer mensen dan schapen. Texel telt momenteel zo’n 14.500 permanente bewoners – in de zomer zijn we met meer – en 12.500 schapen. Tien jaar geleden waren dat er nog 25.000.’ 

Die ontwikkeling baart Jef Schuur zorgen. ‘Ik ben voor vleesvermindering, maar ik ben tegen een lagere consumptie van Texels lamsvlees.’

De Texelaar is een vierdubbeldoelschaap: wol, vlees, melk en het landschap. ‘Ze begrazen de dijken, de polder, de natuurgebieden en de tuunwallen en onderhouden daarmee het landschap. Schapenboeren zijn voor mij de stoffeerders van het landschap. Dat er zoveel vogels over Texel trekken, dat hebben we mede aan onze schapen te danken.’ 

‘Waarom de schapenboeren ermee ophouden? Het is voor hen geen vetpot. Waar is het voor nodig om uit Japan Wagyu te halen terwijl we in Nederland zuiglam hebben. Eerlijker vlees dan zuiglam bestaat er niet.’

Sap van gebraden prei
Texel is meer dan lamsvlees. ‘De lekkerste witte asperges komen van Texel, die van Keijser uit Den Burg. Uit de koude koud, en ziltiger dan die uit Limburg en Brabant. Onze asperges zijn minder bitter, iets zoeter.’ En dan de waddenoesters. ‘Die groeien in het wild ongecontroleerd. Ze zijn dus niet allemaal van dezelfde grootte.’

Alleen al met de licht gepocheerde wilde oester met schapenwrongel, sap van gebraden prei en een kruidenrijtje uit Jefs tuin, wuift hij aan tafel alle logistieke bedenkingen weg. Zó energierijk, zó umamirijk en zó Texels. Daar vaar je maar al te graag voor over. Wedden dat je Bij Jef nooit meer vergeet?