‘ZE VERKLAARDEN ME VOOR GEK!’

‘Wanneer ík tegen de richting in ging? Da’s niet zo moeilijk. Het moment dat ik voor de overname van Kaat Mossel tekende… Tien jaar geleden was dat… In 2008. Inderdaad, de tijd van de kredietcrisis.Ze verklaarden me voor gek…. Tóch gedaan… Hier linksaf trouwens!’

Kok op de fiets

Ron Hirt, de 46-jarige eigenaar van Brasserie Kaat Mossel, slaat met een brede lach (‘echt leuk dit!’) de Burgemeester van Walsumweg in. Hij heeft zijn witte koksjas van Kaat Mossel nog aan en beweegt zich voort op een zwarte opoe-leenfiets van buurman MegaBike: ‘Heerlijk toch, om zo met mede-ondernemers om te kunnen gaan? Ik wilde vanochtend voor onze afspraak met de fiets naar de zaak komen, maar door dit prachtige lenteweer moest ik een paar extra stoeltjes voor ons buitenterras regelen. Eén belletje naar de buurman en er staat een fiets voor me klaar… Rechtdoor hier!’

Genieten!

We fietsen onder de kubuswoningen door en passeren rechts het onlangs geheel opgepoetste Station Blaak en de imposante Markthal: ‘Mooi man, Rotterdam. Ik ben zó trots op mijn stad. Rotterdam is enorm veranderd in de tien jaar dat ik de scepter mag zwaaien over Kaat. We merken het aan de klandizie. Sinds Rotterdam op de lijstjes verschijnt, zoals die van Lonely Planet en de Wall Street Journal, mogen we steeds meer toeristen begroeten in onze stad en dus ook bij Kaat.’

Onderaan de ladder 

We fietsen richting de Nieuwe Binnenweg en onderweg wijst geboren Rotterdammer Hirt naar vrijwel ieder pand dat links en rechts gepasseerd wordt. Híer heeft hij nog een tijdje gewoond als student en dáár heeft hij nog een blauwe maandag in de keuken geholpen. Nu leidt hij het succesvolle vis- en vleesrestaurant Kaat Mossel, maar zijn carrière begon onderaan de ladder: ‘Toen ik in 2008 besloot om Kaat Mossel over te nemen, had ik er al een carrière van vijftien jaar opzitten. Ik heb van alles gedaan: afwasser, kelner, kok, noem maar op. De horeca heeft me altijd getrokken. Mijn opa van moeders kant was boekhouder van beroep, maar hij was altijd met eten bezig. Van hem leerde ik reuzel draaien en spareribs bereiden. Als jongen kon ik een centje bijverdienen als afwasser in Restaurant De Ruyf in Capelle waar mijn oom kelner was.’

De dynamiek van Rotterdam

Op het Eendrachtsplein slaan we linksaf de Nieuwe Binnenweg op. 
We moeten eerst vol in de remmen voor een optrekkende taxi en even later voor een horde overstekende Britse scholieren. Het illustreert de dynamiek van Rotterdam, dat zichzelf steeds opnieuw weet uit te vinden.  Een prettige cocktail van enthousiasme en chauvinisme. We omarmen vernieuwing, maar koesteren tegelijkertijd onze traditionele, oer-Rotterdamse waarden.

Zeetongetje

Ron Hirt, met een knipoog naar onze hoofdstedelijke vrienden: ‘Rotterdam jaagt de Rotterdammers de stad niet uit. Dat maakt Rotterdam én Kaat Mossel in mijn ogen uniek. We zijn niet blasé, we rusten niet op onze lauweren. Kijk, bij Kaat Mossel verwelkomen we naast de klanten die we al decennia lang mogen begroeten ook een groep zakenvrienden uit Italië of vertegenwoordigers van een Deense rederij die voor een lekker gebakken zeetongetje komen… 
Hé, kijk, we zijn er al…’

Jongen van de praktijk

In de Breitnerstaat stoppen we voor een prachtig historisch pand, een gemeentelijk monument, schuin voor het Westerpaviljoen. ‘Hier is in 1988 mijn carrière dus écht begonnen, want hier volgde ik als zestienjarige de koksopleiding. Ik was nooit zo’n leertype, meer een jongen van de praktijk, maar ik voelde aan alles dat híer, in de gastronomie, mijn toekomst zou liggen. Met die keuze ging ik tegen de richting in die mijn vader voorzag. Als beroepschauffeur in de internationale transportsector leed hij een tamelijk eenzaam bestaan. Bovendien was hij niet vaak thuis. Ik wilde juist onder de mensen zijn. Zoals zoveel mensen, vooral toen, vond hij een job in de horeca niet echt werk. Zoiets deed je erbij… Kom, we gaan door!’

Strenge leermeester

We komen via de Mathenesserlaan en de Nieuwe Binnenweg op de Blaak. Ons tempo is even aangenaam als het weer. Ik verbaas me over het feit dat Ron op zó’n jonge leeftijd aanvoelde wat hij wilde. We stoppen voor het Schielandshuis aan de Korte Hoogstraat: ‘Ik deed dus de koksopleiding aan de Breitnerstraat, maar híer, in het restaurant van het Schielandshuis, leerde ik het vak écht. Het werd gerund door Marcel Rooijers, een begrip in culinair Rotterdam. Hij was een strenge leermeester, niet erg complimenteus, maar toch gaf hij me de vrijheid en verantwoordelijkheid om eigen keuzes te maken. Weet je, de wereld anno nu wordt steeds harder, maar de mensen worden des te gevoeliger. 
Daar heb je het weer… Mensen verklaarden me voor gek dat ik me liet afblaffen en dat ik gemakkelijk 80 uur per week werkte, maar ik ben een doorzetter… Als ik iets in mijn kop heb zitten, zit het niet in mijn kont… Dus ja… Ik ging gewoon weer tégen de richting in… Kom, we gaan gezellig wat drinken bij Kaat!’

Druk, maar niet hectisch

Een kwartier later zitten we aan een glas bronwater met ijs op het goed bevolkte terras van Kaat Mossel aan de Admiraliteitskade. Hirt straalt: ‘Ik ben blij met deze locatie. Nét buiten de allerdrukste kern van de stad. Dus druk? Ja! Hectisch? Nee! De klanten weten ons te vinden. Voor onze beroemde gebakken zeetong of mosselen komen mensen vanuit België en Friesland naar ons toe. Daar zijn we trots op. Het betekent dat onze kwaliteit gewoon constant outstanding is. Onze frietjes zijn hand-gesneden, onze wijnen worden met zorg geselecteerd, de mosselen worden gecheckt voordat ze geserveerd worden… Gek hè, ik heb het daar wel eens over met mijn concullega’s. Die willen coûte que coûte hun kaart veranderen. Wij niet. Sterker nog, bij ons bepalen de klánten onze kaart. Zij geven aan wat ze willen. Dat is een wezenlijk verschil in ons vak, geloof me.’

Marie Claire

Hirt is overduidelijk geboren voor de horeca, maar zijn succes, tot stand gekomen door keihard te werken, scherp te blijven en rotsvast te geloven in zijn droom, deelt hij graag met anderen: ‘Mijn vrouw Marie Claire is de drijvende kracht achter Kaat, achter ons gezin en achter mij. Bovendien hebben we 25 loyale mensen in dienst die allemaal precies aanvoelen wat van hen verwacht wordt. De bijnaam van ons restaurant is De Huiskamer van Rotterdam! Zegt dat niet alles? Zo’n geuzennaam moet je koesteren door geloof in jezelf en door lekker gewoon Rotterdams te blijven. Net zo eigengereid als onze menukaart hahaha…’

Mosselparty

‘Weet je, als van origine visrestaurant heb ik persoonlijk niet zo gek veel met haring… Al die haringparty’s tegenwoordig overal…Weet je wat wij gaan doen? Wij houden eerdaags gewoon een mosselparty! Dat heeft nog niemand…. Zeg nou zelf, als dát niet tegen de richting is?’