‘Je bent het gezicht van de zaak’

Het zijn Aart van den Hoek (55) van BIGGO Restaurant/Het Kasteel van Rhoon, Ernst Maasdam (33) van Het Wapen van Rhoon, Michael Verboom (33) van Restaurant Blanc en Steak & Chardonnay van Bellevue Groothoofd Hotel Culinair, Jack Klous (47) van Art & Dining en Barry Ripmeester (43) van De Poort van Dordt. 

Schrijft Ad Janssen, oprichter en eigenaar van de GasteRhoon Groep, voor wat en hoe jullie moeten koken of kun je je keuken runnen alsof het restaurant van jezelf is?
Michael: ‘We krijgen volledige vrijheid. Natuurlijk moet alles wel kloppen: het totaalplaatje, inclusief de cijfers en je marges. Dan is ook meneer Janssen tevreden. Die wil wel overal van op de hoogte zijn. Dat typeert ook zijn betrokkenheid bij al z’n zaken.’
Aart: ‘Ik loop regelmatig naar voren. Gerechten wegbrengen, even een praatje maken met de gasten. Je bent als chef toch het gezicht.’
Michael: ‘Een kok staat tegenwoordig niet meer alleen achter het fornuis. 
Je doet veel meer. Gasten willen contact, hebben belangstelling voor koken. Met een open keuken, zoals wij in Bellevue hebben, zien ze ook wat er allemaal gebeurt.’
Ernst: ‘Dat merken wij ook met de buitenkeuken op het terras van Het Wapen van Rhoon. Daar doen we letterlijk aan front cooking. Mensen vinden het leuk om te kijken en als ze vragen kunnen stellen over de bereiding.’

Wordt er centraal ingekocht?
Barry: ‘Nee, dat doet ieder voor zijn eigen zaak.’
Aart: ‘Maar wel allemaal bij dezelfde leveranciers.’
Michael: ‘Aart is een meester in onderhandelen. Dan belt hij mij: “Ik heb de langoustines nu voor 16 euro.” Van dat voordeel profiteer ik dankbaar mee.’
Aart: ‘Dat onderhandelen heb ik van meneer Janssen geleerd. Het mag dan maar om een paar eurootjes gaan; alles bij elkaar merk je dat wel aan het eind van de maand.’

Hoe kies je de gerechten? Verandert de kaart vaak? 
Aart: ‘Bij ons per kwartaal. We gaan met de seizoenen mee. Eind september/begin oktober is een lastige periode. Dan begin je met een nieuwe kaart maar de ingrediënten daarvoor zijn nog niet goed verkrijgbaar.’
Michael: ‘Inderdaad. Dat is ook een grote overgang: van de zomer met lichte smaken naar de herfst met zware smaken.’ 
Jack: ‘Art & Dining is gehuisvest in het Dordrechts Museum. We proberen met onze kaart in te spelen op de tentoonstellingen. Nu hebben we Schouman; die schilderde vogeltjes en dus hebben wij kleurige gerechten en serveren we bijvoorbeeld ook eendenborst en een piepkuikentje. Kwarteltjes hebben we eigenlijk altijd wel.’
Ernst: ‘In Het Wapen hebben we veel mensen uit Rhoon zelf. In het eetcafé hebben we aardig wat vaste gasten, die helemaal niet willen dat de kaart al te veel verandert. Die komen voor een dagschotel, een sateetje, een schnitzel of biefstuk. Ik kan het niet maken om die eraf te halen. Voor de Brasserie maak ik ongeveer acht keer per jaar een nieuwe kaart. ’
Aart: ‘Hier staat de bisque (kreeftensoep, red.) op de kaart en die zullen we er nooit afhalen. Er zijn gasten die daar speciaal voor komen.’
Michael: ‘Wij hebben die ook, haha. Bij Aart heet het Kasteelkreeftensoep, bij ons Bellevue Kreeftensoep. Dezelfde receptuur, nog door meneer Janssen zelf ontwikkeld. Een toprecept; daar moet je nooit meer iets aan veranderen. Een klassieker.’

Hebben jullie een favoriet gerecht, een persoonlijke specialiteit?
Michael: ‘Alle gerechten die op de kaart staan, moeten gewoon uitstekend zijn.’
Aart: ‘Maar je hebt toch wel een voorkeur?’
Michael: ‘Absoluut! Vis, schaal- en schelpdieren. Maar ik kan straks ook genieten om bezig te zijn met wild: rode kool, pastinaken en een hertenruggetje.’
Ernst: ‘Als ik echt zou moeten kiezen, ga ik toch vooral voor de grote stukken vlees.’
Barry: ‘Vis vind ik een mooi product. Maar in De Poort hebben we, zeker op het terras, veel toeristen. Die willen snel weer verder Dordt ontdekken. Dus daar houd je met de gerechten rekening mee.’

Doen jullie ook catering en partijen?
Jack: ‘Ja, allemaal. Van kleine tot heel grote. Zeker bij ons in Art & Dining zijn er veel partijen. De afwisseling, van buffetten tot sitting of walking dinners, vind ik erg leuk. ’
Aart: ‘Hier op het Kasteel was de grootste tot nu toe. Voor 1.500 Trosleden. In én om het Kasteel. Allemaal verschillende buffetten. Ik had nog nooit zo veel eten bij elkaar gezien.’
Barry: ‘Heel wat anders dan bij ons in de Koepel van de Poort, waar we borrels met aansluitend een diner organiseren voor tien tot vijftien man.’
Michael: ‘De laatste jaren is het aantal catering­opdrachten sterk gegroeid. Zakelijk maar ook privé. Van broodjes tot galadiners.’
Barry: ‘Op locatie is het weer heel anders werken. Sta je opeens bij iemand thuis op een 4-pitsfornuis te koken.’   
Michael: ‘En soms is er zelfs helemaal geen keuken. Dan nemen we zelf alles mee.’

Vooral in december is het zeker druk? Kerstborrels, zakelijke diners en recepties?
Aart: ‘Het is wel een bijzondere tijd. Er komen veel bedrijven die hun jaarlijkse kerstlunch of diner bij ons vieren.’
Michael: ‘Of we verzorgen het kerstdiner op een externe locatie, afhankelijk van de wensen van het gezelschap’. 
Barry: ‘Je kerstmenu’s moet je al in september klaar hebben. Dat is altijd even schakelen, want je bent er in je hoofd nog niet mee bezig.’
Aart: ‘De eerste reservering kwam bij ons in maart binnen.’ 
Michael: ‘Je wilt toch altijd weer iets nieuws serveren, iets verrassends. Voor de meeste mensen is Kerst de mooiste tijd van het jaar. Dan moet je iets spectaculairs bieden. Qua sfeer, service en eten. Maar je kiest wel hoofd­ingrediënten waar iedereen van houdt: hertenrug, kreeft, krab of tonijn. Het moet luxe en feestelijk zijn.’
Ernst: ‘Bij ons ook. Al moet ik het qua gerechten iets eenvoudiger houden. Ook met de prijs. Carpaccio “Het Wapen van Rhoon’’ doet het bij ons altijd goed.’
Jack: ‘Eigenlijk is dat het mooie van de Gaste­Rhoon Groep. Samen hebben we met alle locaties voor iedereen iets te bieden. Of je nu privé of zakelijk iets te vieren hebt…’