‘IK WAS ONGELUKKIG EN DOE HET HELEMAAL ANDERS’

STERRENCHEF HANS VAN WOLDE GOOIDE HET ROER OM

‘Ik ben Brut172 begonnen omdat ik ongelukkig was. En om jongeren te laten zien dat werken in de horeca het allerleukste is. 23 jaar deed ik wat ik deed. Stond steeds in the picture, op een voetstuk. Sterrenkoken gaat maar om twee dingen: geld en ego. Ik was er klaar mee. Moest ik dan voor zekerheid kiezen en nog tien jaar zo doorgaan?’ 

Hans van Wolde (Rotterdam, 1967) is een gevierd horecaondernemer en sterrenchef, bezat met Beluga in Maastricht een van de absolute toprestaurants van Nederland, wat de twee sterren van Michelin bevestigden, en werkte mee aan meerdere kookprogramma’s op tv. In 2019 kocht hij een vervallen boerderij in het Limburgse dorpje Reijmerstok, verbouwde die tot restaurant en ging er zelf ook wonen. Acht dagen na de opening van Brut172 kondigde de overheid de eerste corona-lockdown af. RTL4 legde de voorbereiding, verbouwing, start en de vele tegenslagen vast in de goed bekeken docuserie Brut, Dromen Onder Grote Druk.

Ze zijn slimmer dan wij
‘Toen mijn generatie het stokje van onze voorgangers overnam, van Cas Spijkers en zo, was het keihard werken. 70 tot 80 uur in de week. Dat willen ze nu niet meer. Maximaal vier dagen, daarna zijn ze moe. Dat betekent niet dat ze lui zijn. Ik zie dat bij ons in de keuken: ook zij gáán ervoor en leggen de lat steeds hoger. Wie doet het nou beter: wij die leefden om te werken of zij die werken om te leven? Wij hadden op zaterdag bier en bitterballen, zij op zondag cava en sushi. Ze zijn slimmer dan wij. Kritischer. Ook als het om werk gaat.’

‘Ik probeer me aan mijn belofte te houden om de maandagavond ook nog af te schaffen. Dat betekent dat de jongens drieënhalve dag per week werken: op maandag lunch en op donderdag, vrijdag en zaterdag lunch en diner. Dat is mooi zo, en genoeg.’

Chef met een missie
‘Als chefs hebben we een missie: wij moeten zorgen dat de jongens en meisjes het hartstikke leuk vinden om bij ons te werken. Daarvoor hoeven we echt niet op onze knieën te gaan, ik wil dat ze kiezen voor plezier met collega’s in plaats dat ze op een suf kantoor gaan zitten.’

Ook moeten de salarissen in de branche omhoog, vindt Hans. ‘Een goede kok moet toch zeker zoveel verdienen als een tandarts-assistente… Dat moet minstens 2.200 tot 2.400 euro netto zijn.’

‘Of dat haalbaar is? Ja, gasten betalen hier een tientje meer, en dat tientje gaat naar het personeel. In onze branche geldt als financiële leidraad dat de personeelskosten maximaal 30 procent mogen zijn. Dat mag best 32 procent zijn. Dan neemt de ondernemer maar met wat minder genoegen. Ik neem ook extra personeel aan, om voor mezelf vrije tijd te kopen.’

Zodra je wakker bent…
Op 1 mei verscheen Brut, dat ben je zelf. Dat boek schreef Hans voor de nieuwe generatie. ‘Een aanzet, waarmee ik de lezer duidelijk wil maken: jij bent degene die kan waarmaken wat je zelf wilt doen. Elke dag weer, vanaf het moment dat je wakker wordt. Het is voor iedereen bedoeld, niet alleen voor mensen in de horeca. Er staan ook lekkere gerechten in, vooral vegetarische, om samen te maken en van te genieten. En veel foto’s, van vrolijke, lachende mensen die plezier maken.’

In de sterren geschreven
Binnen een jaar na opening was ook Brut172 een tweesterrenrestaurant. Dat was nog bijna nooit vertoond. ‘Daar was het me niet om te doen. Maar het is nou eenmaal een stukje financiële zekerheid én een bevestiging van onze prestaties. Als hier ooit die derde ster valt, wil ik dat op een leuke en gezellige manier. Niet dat het je huwelijk kost en je je kind nooit meer ziet.’

‘Die sterren zorgen ook voor een bepaald verwachtingspatroon. Tegen een verwachtings-patroon koken is moeilijk. Gasten zijn kritischer. Ja, dat geeft druk, maar ik heb daar gelukkig altijd mee kunnen omgaan. Ik krijg er geen hartaanval door.’

Huis en auto’s verkocht
Het zat niet mee bij de start van Brut172. ‘Eerlijk gezegd kwam die lockdown me niet zo heel verkeerd uit. Ik was na tweeënhalf jaar bouwen wel heel erg moe. Ik had eerst een week vakantie, dacht ik, toen nog een week. Daarna ging het wel een beetje lang duren. Gelukkig mochten we daarna open, maar vervolgens weer dicht. Nog veel langer…’

Hans was niet voor één gat te vangen: hij ging frietboxen verkopen, bij mensen thuis koken. ‘Maar ik moest ook mijn huis, appartementen en auto’s verkopen. Alles om te overleven. We kregen namelijk geen TVL van de overheid, want we hadden geen omzet uit het voorgaande jaar om mee te vergelijken.’

Miljoenen schuld
Hans en Brut172 bleven overeind. Sinds de afschaffing van de coronamaatregelen loopt de zaak boven verwachting. Toch gaat het nog vijf jaar kosten voordat Hans er weer helemaal financieel bovenop is. ‘Als morgen weer de pleuris uitbreekt in Nederland, heb ik een serieus probleem. Ik heb hier tweeënhalf miljoen schuld, nog een miljoen in de huisjes. Maar ik leef niet voor geld. Als ik maar met m’n kindje kan skiën en af en toe lekker uit eten kan, ben ik een gelukkig mens.’

Droom
Brut172 heeft twee suites, in de oude boerderij. Er komen er nog veertien bij. ‘We hebben alle huizen aan de overkant gekocht en bouwen daar een hotel plus een lekkere brasserie. Gewoon goed eten! We hebben ook nog vijf vakantiehuisjes gekocht die we aan het ombouwen zijn tot Scandinavische lodges. Die zijn vanaf 1 augustus al te huur. Het hotel is in het voorjaar van 2024 klaar.’

‘Mijn droom is om over vijf tot acht jaar de boerderij over te dragen aan de nieuwe generatie. Dan wil ik educatie gaan geven op scholen. En een heel grote kas bouwen bij de boerderij, waar kinderen en ouderen die nog vitaal zijn, samen groenten verbouwen en die 

’s avonds met z’n allen bereiden en eten. Op die manier verbinden… dát is mijn droom.’