Het geheim van het aalbessentaartje

Net als zijn grootvader zwaaide kleinzoon Jos bijna vier decennia de scepter over de ovens van de patisserie. In 2004 gaf hij het beheer over het bedrijf, met behoud van de in Kralingen wereldberoemde naam Carlier, over aan Arjan van Poll die jaren bij hem had gewerkt. Nu, als patissier-in-ruste regeert hij over zijn eigen museum, waarschijnlijk het meest merkwaardige in Rotterdam, met duizend-en-één objecten uit de historie van de banketbakkerskunst. Hij vervult er alle functies: directeur, conservator, portier, gids en jongste bediende. Met de conservator hebben wij een afspraak.

Jos Rouw in zijn museum met duizend-en-één objecten uit de historie van de banketbakkerskunst

Een jaar geleden haalde ik mijn vrouw Maria op in de Groene Passage, waar zij koffie dronk met haar vriendin, kunstenares Noortje Knip. 'Met welke kunstenaar ben jij op dit moment bezig?,' vroeg Noortje mij. Geen vreemde vraag. Mijn leven lang heb ik over beeldende kunst geschreven, in Rotterdam, in Nederland en internationaal. Voor velen wellicht een curieuze tijdsbesteding, maar ik was en ben er happy mee. ‘Ik ben met een banketbakker bezig, Noortje. Gisteren heb ik nog een college gekregen over het aalbessentaartje.’ Stralend keek zij mij aan. ‘Je schrijft over Carlier in de Avenue. Ik ken het aalbessentaartje. Fantastisch.’ Jos had mij uitgelegd dat hij een methode had ontwikkeld waardoor de aalbessen heel bleven. Zelfs een leek zoals ik begreep dat hij door deze uitvinding tot de buitencategorie in zijn ambacht behoorde. Eigenlijk vond hij dat bakkers die hun bessen verpulveren, zwaar gestraft dienen te worden. ‘Weet je’, vroeg Noortje, toen ik haar dit vertelde, ‘wat het geheim is van het aalbessentaartje? Niet die hele bessen, nee, het schuim. Voor het aalbessentaartje, zoals dat bij Carlier destijds gepromoveerd werd tot een kunstwerk van hogere orde, zouden echte kenners een moord doen.’ “Het geheim van het aalbessentaartje”, de titel van een thriller, en – omdat het zo uitkomt – van dit verhaal.

Hofleverancier

Dat verhaal heeft een voorgeschiedenis. Op 14 januari 2001 volgde ik Jos Rouw, op dat moment sinds twee maanden hofleverancier, via een steile trap naar de zolderetage boven de aanbouw achter zijn banketbakkerij. Daar werd ik overvallen door een vlaag van verbijstering. In twee beperkte ruimtes bevonden zich meer dan duizend voorwerpen, vele meer dan honderd jaar oud. Een haast chaotische illustratie van de geschiedenis van zijn bedrijf en van zijn persoonlijke geschiedenis, van zijn liefde voor vak en vakmanschap die tot een gedirigeerde verzamelwoede leidde. Zo ontstond langzaam zijn museum. ‘Het werd in 1995 geopend door juffrouw Cor die 45 jaar bij ons in de winkel heeft gewerkt’, vertelde hij, terwijl hij de puddingvormen streelde waarmee opa Benjamin Joseph nog had gewerkt. ‘Hij was een van de grote patissiers van zijn tijd, cultureel betrokken en kunstzinnig. Hij was ook een gedurfd ondernemer. Kralingen, dat in 1895 door Rotterdam was geannexeerd, was in 1900 dun bevolkt. De Avenue was nog maar aan één kant bebouwd. Hij voorzag dat hier een sjieke woonwijk zou ontstaan. Daarop baseerde hij de strategie voor zijn productie en de winkel.’
Later op die dag in 2001 toonde Jos mij in de bakkerij  een soort schrijn met daarin een foto en een kaarsje. ‘Dit is opa. Toen ik in 1967 de zaak overnam, heb ik hem daar neergezet. Omdat ik zijn kwaliteit in ere wilde houden. Hij heeft al die jaren mijn lief en leed gezien en mij als het ware op de vingers gekeken.’ Op dat moment flitste het door mijn hoofd: hier zit een boek in. Pas vorig jaar, in 2013, heb ik dat plan daadwerkelijk ter hand genomen: "Hofleveranciers van het Goede Leven, over de geheimzinnige relatie tussen een grootvader en zijn kleinzoon".

Benjamin Joseph Carlier, de stichter van de onderneming

Het begin

Benjamin Joseph werd in 1872 in Gouda geboren als twaalfde kind in het streng katholieke gezin van Hendricus Mattheus Carlier. Dat katholieke aspect is opmerkelijk. Oorspronkelijk waren de Carliers afkomstig uit Frankrijk. In 1584 vluchtte Arnoult Carlier uit Lille naar het noorden voor de rooms-katholieke terreur. Twee jaar later schreef hij zich in bij de (protestantse) Waalse kerk in Leiden. Hij werd echter niet alleen de stamvader van een calvinistisch nageslacht. Zijn nakomeling Dirk, de grootvader van onze B.J., werd verliefd op een katholiek meisje en liet haar hun kinderen in de geest van haar geloof opvoeden.
B.J. (Ben) was zeer ambitieus. Al snel na de opening bleken de winkel en vooral de bakkerij op Avenue Concordia 97 te klein. Daarom kocht hij in 1902 een groter pand op nummer 57 voor 14.780 gulden. Dat kon hij doen dank zij de financiële steun van zijn welgestelde vader, die al zijn kinderen een handje hielp. Dat was ook het geval met Bens broer Dirk die een zaak met teken- en schildersmaterialen en kantoorbehoeften startte. Ook die heeft meer dan een eeuw bestaan. De laatste vestiging op de Meent werd vorig jaar gesloten. Benjamin Joseph trok als patissier de aandacht met grote etalagestukken van 75 centimeter hoog. Op tentoonstellingen en vakbeurzen werden zijn inzendingen regelmatig bekroond, zoals de eerste prijs die hij in 1931 kreeg op een expositie  in Den Bosch voor een olifant, een kegelaar en een eiermeisje, gehakt uit één stuk chocolade. ‘Hij was landelijk befaamd als chocolatier’, zegt kleinzoon Jos. ‘Dat blijkt ook uit de zilveren medaille die C.J. van Houten Koninklijke Cacaofabriek hem in 1923 toekende. Uit die tijd dateert ook een foldertje, waarin hij zichzelf afficheert als ’t eerste en ’t oudste Ooster Chocoladehuis. Doordat hij in de bakkerij beschikte over een flinke staf aan personeel, had hij tijd om noviteiten te ontwikkelen.’
‘Toen ik de zaak overnam, wilde ik ook in die discipline in zijn voetsporen treden. Ik heb mooie chocoladebloemen gemaakt. Echt contact heb ik als kind niet gehad met mijn opa, zeker niet over het vak. Maar intuïtief bestond er een band. En nog. Toen ik in 1965 in Den Briel in een restaurant werkte als kok, heb ik tekenlessen gevolgd bij een kunstenaar, Middelhoek, omdat opa een begaafd tekenaar was.’

Het team van de patisserie in de jaren negentig kopieert een ansichtkaart van Van Houten. V.l.n.r.: Wilmar Boutestein, Jos Rouw, Dennis Weeckers en Arjan van Poll, die nu de banketbakkerij beheert. Ook Dennis Weeckers werkt nog in de zaak

Reclame

In 1940 trok Benjamin Joseph zich uit de zaak terug, omdat hij fysiek zwakker werd. Zijn kinderen Lien en Chris namen het bedrijf over. Lien, die sinds eind 1936 samen met haar man Jos Rouw sr. de leiding had over het filiaal aan de Oudedijk 66, nam de winkel voor haar rekening, Chris de bakkerij. Het was het begin van een moeilijke en frustrerende tijd. Het boterde niet tussen de twee families. Daar kwam bij dat getoverd moest worden met geld, er moesten twee gezinnen met respectievelijk zeven en vijf kinderen van leven. Chris, die opgeleid was in Zwitserland, was niet gelukkig aan de Avenue, hij was geen patissier in hart en nieren zoals zijn vader. Zijn zus Lien had wel hart voor de zaak, zij koesterde de wat elitaire status die Carlier in Kralingen had verworven. Zij werd daarin gesteund door haar man Jos sr., die zijn tijd vooruit was met reclamecampagnes. In 1953 werd het bedrijf daarvoor geprezen in het blad van de Nederlandse Banketbakkers Vereniging. Op die manier naar buiten treden was destijds in deze sector een onbekend fenomeen. Jos sr. was een initiatiefrijke man die tijdens de politionele acties een pakketservice organiseerde naar Nederlandse soldaten in Indonesië. Door zijn aanpak werden Carlsticks – een zoutje voor bij de borrel – in heel Nederland verkocht en geëxporteerd naar België en Frankrijk. Hij formuleerde de slogan “Maar dat is van Carlier” en bracht opdrachten binnen van onder andere het Rotterdamse havenbedrijfsleven. ‘Hij wist onze reputatie te vermarkten’, zegt Jos jr.. ‘Ik heb daar zelf ook de vruchten van geplukt. Toen het Rotterdams Nieuwsblad honderd jaar bestond, haalde hij voor mij de opdracht binnen om zeven grote taarten te maken voor de redacties van de andere Rotterdamse kranten.’

Buitenbeentje

Dat Jos in de Avenue aan de slag ging, was voor hem volkomen onverwacht en ook zijn bedoeling niet. ‘Ik wilde de wijde wereld in. Werken op grote passagiersschepen. Daar kon je imposante showstukken maken, had een collega mij verteld. Maar opeens stond mijn vader voor mij: “Chris gaat weg, wil jij in de zaak komen?”’ Iedereen werd door het vertrek overvallen. Chris was pas vijftig. Het overlijden van zijn dominante moeder Bouwina bood hem de mogelijkheid afscheid te nemen. Jos sr. kwam bij Jos jr. omdat hij gehecht was aan het bedrijf. Hij vreesde terecht  dat het voortbestaan op het spel stond. Jos was van zijn zeven zonen de enige die een banketbakkersopleiding had gevolgd. Hij was binnen het gezin een buitenbeentje. Ook zijn grootste fan, zijn tweelingbroer Piet, die een hoge functie ging vervullen in het bankwezen, was anders. ‘Ik kon geen weerstand bieden aan het verzoek van mijn vader en ben als het ware in het diepe gesprongen. Dat heeft geweldig veel energie gekost. In een periode van tien jaar heb ik de volledige bakkerij gerenoveerd. Mijn vrouw Magda en ik hebben vooral in het begin dag en nacht gewerkt om het hoofd boven water te kunnen houden. Zonder haar zou het niet mogelijk zijn geweest. Als ik terugkijk, ben ik zeker trots. Ik heb fantastische jongens opgeleid. Zij vonden het prettig om bij ons te werken. Ik heb altijd de hoge kwaliteit die onze slogan “Maar dat is van Carlier” suggereert, kunnen handhaven. In de geest van mijn grootvader.’
Voor het boek heb ik meer dan dertig gesprekken gevoerd met Jos. Over zijn vroege jeugd, over zijn opleiding bij de Broeders in Voorhout, over zijn werk als examinator, over zijn verzamelwoede en dat merkwaardige museum en vooral over de heerlijkheden die onder zijn handen ontstaan zijn. Tijdens een van die gesprekken was Magda aanwezig en zij formuleerde een oneliner die alles onthult: boter maakt stenen lekker. 

Tekst: Jan Donia
Fotografie: Rick Messemaker

Uitgeverij Douane

Het boek van Jan Donia: "Hofleveranciers van het Goede Leven", de geheimzinnige relatie tussen een grootvader en een kleinzoon verschijnt volgend jaar bij de kleine Rotterdamse uitgeverij Douane. Sinds de oprichting in 2004 door performer en auteur Peter Goedhart en vertaler Russisch Arie van der Ent heeft Douane een zeventigtal boeken uitgegeven.'Wij richten ons op twee gebieden: Rotterdam en Rusland. Onze naam is daar op gebaseerd: export van Rotterdam, import van Rusland', zegt Arie van der Ent. 'Ik werk met meestal jongere auteurs, avant-garde, underground. Van Dimitri Danilov brengen wij binnenkort na "Zwarte en groene" en "De horizontale stand" een derde boek uit: "Beschrijving van een stad". Fantastisch is "De stad N" van Leonid Dobytsin. Daar ga ik volgend jaar op promoveren, zowel in Moskou als in Nederland.'
In de Rotterdamse sector verscheen dit voorjaar "Goole" van Peter Goedhart, een roman over journalistiek en scheepvaart begin jaren zestig. Eind november werd "Heddy's dochter" van Jan Zuidgeest  gepresenteerd, een Rotterdamse oorlogsroman. Bijzonder is ook de dichtbundel  van Bob den Uyl "Gauw tevreden zijn is een gave", met een prachtig omslag van Hans Verweij.